...

เหมี้ยง
สวัสดีทุกท่านค่ะ เนื่องในวันที่ 10 พฤษภาคมนี้ตรงกับวันพืชมงคล ทางเพจของเราจึงขอนำเสนอ #องค์ความรู้จากพิพิธภัณฑสถานแห่งชาติเชียงใหม่ ซึ่งเป็นเรื่องราวของพืชที่มีความผูกพันกับคนล้านนามานานอย่าง "เหมี้ยง" ให้ทุกท่านติดตามกันว่าเหมี้ยงมาจากที่ไหน การอมเหมี้ยงมีมาตั้งแต่เมื่อไหร่ วิธีการผลิตเหมี้ยงเป็นอย่างไร และสถานะของเหมี้ยงในปัจจุบันจะเป็นแบบไหนต่อไปในอนาคต จากบทความนี้ได้เลยค่ะ
.
.
"เหมี้ยง : จากชาป่าสู่อาหารว่างคนล้านนาที่ใกล้สูญหาย"
.
.
เมื่อพูดถึง “เมี่ยง” หลายๆ คนคุ้นเคยกันดีว่าเป็นอาหารว่าง หรือในยุคสมัยนี้ เรามักจะนึกถึงลักษณะอาหารประเภทหนึ่งที่ใช้ใบชะพลูหรือแผ่นแป้งเวียดนามห่อเครื่องจำพวกผัก สมุนไพร หรือแม้กระทั่งเนื้อสัตว์ ราดน้ำเมี่ยงแล้วกินเป็นคำๆ เช่น เมี่ยงคำ เมี่ยงปลาทู หรือเมี่ยงปลาเผา เป็นต้น แต่สำหรับคนทางภาคเหนือหรือคนเมืองนั้น เมี่ยง หรือ เหมี้ยง ยังหมายถึงใบชาหมักรสเปรี้ยว ฝาด บางครั้งก็มีการเติมน้ำตาลให้มีรสหวาน คนเมืองนิยมรับประทานกันหลังมื้ออาหารคล้ายกับเป็นของล้างปากหลังมื้ออาหารคาวหรือกินเป็นของว่าง เรียกว่าการ “อมเหมี้ยง”
.
.
เหมี้ยง แท้จริงแล้วคือใบชาอัสสัมป่า มีชื่อวิทยาศาสตร์ คือ Camellia sinensis Seem. ในวงศ์ Theaceae  เป็นไม้พุ่มขนาดใหญ่ ใบเล็กยาว มีรสเปรี้ยวอมฝาด ดอกสีขาวมีกลิ่นหอมอ่อนๆ ออกดอกเป็นช่อคล้ายดอกส้ม มักขึ้นตามหุบเขา หรือป่าดิบเชิงเขาทางภาคเหนือ เช่นที่ จังหวัดเชียงราย เชียงใหม่ และน่าน ในใบเหมี้ยงหรือชา มีคาเฟอีน 3 - 4%  แทนนิน 7 - 15% และน้ำมันหอมระเหย ด้วยเหตุนี้เองคนเมืองจึงนิยมอมเหมี้ยงในเวลากลางวันไว้เป็นของ “แก้ง่วง” นั่นเอง 
.
.
แล้ววัฒนธรรมการอมเหมี้ยงนี้มาจากไหน?
.
.
จากการศึกษาความเป็นมาของเหมี้ยงของศาสตราจารย์เกียรติคุณ ดร.ธเนศวร์ เจริญเมือง พบว่าวัฒนธรรมการอมเหมี้ยงเป็นวัฒนธรรมร่วมที่ปรากฏมาอย่างช้านานแล้วในกลุ่มไตและชาติพันธุ์บางกลุ่มในรัฐฉาน ลาวเหนือ และไทยวนในล้านนา หลักฐานที่เก่าที่สุดในขญะนี้ที่กล่าวถึงเหมี้ยง คือ ศิลาจารึกวัดพระธาตุหริภุญไชย เมื่อ พ.ศ.2053 กล่าวถึงพระเมืองแก้ว ซึ่งครองเมืองเชียงใหม่ในขณะนั้น ได้มีพระราชศรัทธาสร้างหอมณเฑียรธรรมและพระคัมภีร์ที่วัดพระธาตุหริภุญไชย เมื่อสร้างแล้วเสร็จจึงถวายเครื่องบูชา และเงิน 1,100 เพื่อให้เอาดอกเป็นค่าหมากเหมี้ยงบูชาพระธรรม และปรากฏในตำนานพระเจ้าเลียบโลก ผูกที่ 9 ที่แต่งขึ้นใน พ.ศ. 2060 ได้กล่าวถึงพระโพธิสัตว์องค์หนึ่งจะไปเกิดในเมืองหงสาวดี และจะมีอาชีพเป็นพ่อค้าเหมี้ยง นอกจากนี้ หลักฐานในช่วง 200 ปีที่ผ่านมายังพบ “อูปเหมี้ยงทองคำ” ที่กษัตริย์พม่ามอบเป็นเครื่องยศให้กับเจ้าฟ้าหัวเมืองเชียงแสน และปรากฏคำว่า “หมากเหมี้ยง” ในบริบทอื่นๆ อาทิ บทสวดพิธีกรรมต่างๆ เช่น คำสู่ขวัญข้าว คำสู่ขวัญควาย เป็นต้น เป็นค่าปรับไหม และปรากฏในคร่าว (บทกวี) เล่าเรื่องเมืองเชียงแสนแตก และมีการถวายหมากเหมี้ยง กินหมากพลูอมเหมี้ยง เป็นต้น
.
.
จากหลักฐานเหล่านี้อาจพออนุมานได้ว่า คนเมืองมีความผูกพันกับเมี่ยงมาตั้งแต่สมัยล้านนาแล้ว ในยุคที่การบริโภคเหมี้ยงเฟื่องฟู ราวศตวรรษที่ 19 มีนักสำรวจชาวยุโรปได้ระบุว่า ป่าเหมี้ยงได้ขยายตัวออกไปอย่างกว้างขวางไปตามแหล่งน้ำต่างๆ ตั้งแต่แม่ริมจรดฝาง และเหมี้ยงถือเป็นพืชเศรษฐกิจหลักของภาคเหนือ เป็นรองแต่เพียงข้าวและไม้สักเท่านั้น จนเป็นที่มาของ “พ่อเลี้ยงเหมี้ยง” หรือพ่อค้าคนกลางผู้รับซื้อเหมี้ยงและดูแลกิจการป่าเหมี้ยงซึ่งเป็นเสมือนขุมทรัพย์สำคัญของยุคนั้นเลยก็ว่าได้
.
.
การอมเหมี้ยงไม่เพียงแต่จะเป็นการบริโภคเฉพาะในแต่ละครัวเรือนเท่านั้น แต่มันยังเป็นตัวเชื่อมโยงทางสังคมให้แต่ละบ้านได้มีปฏิสัมพันธ์ที่ดีต่อกันมากขึ้น โดยการนำเหมี้ยงมาสู่ (แบ่งปัน) ให้กับแขกที่มาเยือนบ้าน หรือเตรียมไว้ให้ผู้ที่มาช่วยงานต่างๆ ทั้งงานบุญ งานแต่ง และงานศพ เป็นสินน้ำใจเล็กๆ น้อยๆ จากเจ้าบ้านมอบให้กับผู้มาเยือนได้ผ่อนคลายกับของว่างที่มีอยู่เพียงไม่กี่อย่างในสมัยนั้น
.
.
การหมักเหมี้ยงทำอย่างไร? 
.
.
กรรมวิธีการผลิตเหมี้ยงนั้นไม่ได้ยุ่งยาก เริ่มจากการเก็บใบเหมี้ยงสดจากป่าเหมี้ยง โดยเลือกเก็บเอาแต่ใบกลางแก่กลางอ่อนแล้วนำมานึ่งให้สุก เมื่อสุกแล้วจึงนำมาหมักในน้ำเปล่าหรือน้ำเกลือ แต่ในบางพื้นที่ เช่น จ.แพร่ จะนำใบเหมี้ยงนึ่งสุกแล้วไปหมักในตะกร้าก่อนให้เกิดเชื้อราแล้วค่อยนำไปหมักน้ำ เรียกว่าเมี่ยงแหลบ การหมักนั้นยิ่งใช้เวลาน้อยวันเท่าไหร่ เหมี้ยงก็จะคงความฝาดมากเท่านั้น โดยส่วนใหญ่จะนิยมหมักตั้งแต่ 1 เดือนขึ้นไปจนถึงเป็นปี เพื่อให้ความฝาดลดน้อยลงและมีรสเปรี้ยว เหมี้ยงที่มีรสฝาดจะเรียกว่า “เหมี้ยงฝาด” เหมี้ยงที่รสเปรี้ยว เรียกว่า “เหมี้ยงส้ม” และเหมี้ยงที่มีรสหวานจากการเติมน้ำตาลเรียกว่า “เหมี้ยงหวาน” แต่เหมี้ยงที่ได้รับความนิยมมากที่สุดเห็นจะเป็นเหมี้ยงส้ม วิธีกิน คือ นำใบเหมี้ยงมาแผ่บางๆ แล้วใส่เกลือเม็ดลงไป 1 – 2 เม็ด จากนั้นห่อเหมี้ยงให้เป็นคำแล้วเคี้ยวหรืออมไว้ในปาก พร้อมกับสูบบุรีขี้โย (บุหรี่ใบตองห่อยาเส้น) เท่านี้ก็นับเป็นความสุขเล็กๆ สำหรับคนเมืองในสมัยก่อนแล้ว
.
.
นอกเหนือจากการบริโภคเหมี้ยงหมักที่ได้รับความนิยมกันทั่วไปอยู่แล้ว น้ำที่เหลือจากการนึ่งเหมี้ยงยังสามารถนำมาประกอบอาหารต่อได้อีก โดยนำมาเคี่ยวในกระทะจนข้นแล้วใส่ข้าวคั่ว โรยกระเทียมเจียว แคบหมูชิ้นเล็ก ขิงซอย และพริกทอด เรียกว่า “น้ำเหมี้ยง” หรือการนำใบเหมี้ยงสดมายำกับปลาปิ้งหรือปลาแห้งแล้วใส่ผักสมุนไพรต่างๆ เช่น หอมแดง กระเทียม พริกขี้หนู ตะไคร้ ขิง เรียกว่า “ส้าเหมี้ยง” ก็ถือเป็นเมนูจากเหมี้ยงที่ได้รับความนิยมไม่แพ้การอมเหมี้ยงเลยทีเดียว
.
.
ในปัจจุบัน ความนิยมบริโภคเหมี้ยงเริ่มลดน้อยลงไปตามกาลเวลาและยุคสมัย แม้เราจะยังคงพบเห็นการผลิตและค้าขายเหมี้ยงอยู่ในตลาดทั่วภาคเหนือแต่ก็หาได้ยากแล้ว ขณะเดียวกัน ป่าเหมี้ยงที่ถือได้ว่าเป็นป่าที่มีความอุดมสมบูรณ์และมีความหลากหลายของระบบนิเวศน์มากที่สุดแห่งหนึ่งก็เริ่มลดน้อยลง จากการแผ้วถางพื้นที่ไปปลูกพืชเศรษฐกิจอื่นแทนอย่างกาแฟ หรือแปรสภาพเป็นสถานที่ท่องเที่ยว สำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน) หรือ สวก. เป็นหนึ่งในหน่วยงานที่เห็นถึงปัญหานี้ จึงได้วิจัย พัฒนา และต่อยอด “เหมี้ยง” แบบเดิมๆ ให้กลายเป็นเหมี้ยงที่ทันสมัยรองรับกับตลาดยุคใหม่มากยิ่งขึ้น ไม่ว่าจะเป็นการปรับปรุงการผลิตให้มีมาตรฐานความสะอาด หรือการคิดค้นผลิตภัณฑ์ใหม่ๆ จากเหมี้ยง เช่น ชาเชียวเหมี้ยง ชาเหมี้ยงหมัก ลูกอมหรือกัมมี่เหมี้ยง หรือผลิตภัณฑ์เครื่องสำอางจากเหมี้ยง เช่น แชมพู สบู่ และน้ำยาบ้วนปาก ขณะเดียวกันภาคเอกชนก็พยายามตีตลาดออนไลน์ให้เหมี้ยงสามารถเข้าถึงผู้บริโภคได้ง่ายมากขึ้น เหล่านี้จึงเป็นความหวังให้กับเหมี้ยงว่าจะสามารถกลับมามีบทบาททางเศรษฐกิจอีกครั้งในอนาคต
.
.
.
ที่มา
ธเนศวร์ เจริญเมือง. เหมี้ยง : ภูมิปัญญาท้องถิ่นบนทางแยก. พิมพ์ครั้งที่ 1.  เชียงใหม่ : ทรีโอ แอดเวอร์ไทซิ่ง มีเดีย จำกัด, 2562.
https://www.agro.cmu.ac.th/lanna/sinnensis.htm
https://www.matichon.co.th/.../prachachuen.../news_1158315
https://www.matichonweekly.com/column/article_172905
https://www.youtube.com/watch?v=MP4pjBVoRys

(จำนวนผู้เข้าชม 1252 ครั้ง)